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Caciocavallo silano dop, la punta di diamante dell’arte casearia calabrese

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L’allevamento bovino ha origini antichissime in Calabria, e così l’arte casearia. Si pensi, solo per proporre uno dei possibili esempi dettati dalla storia, agli esemplari di Bos Primigenius incisi nella famosa Grotta del Romito, a Papasidero (area settentrionale della provincia di Cosenza). Siamo di fronte a una delle più interessanti testimonianze dell’espressività umana del Paleolitico superiore.
Né si può dimenticare di fare riferimento all’esistenza, soprattutto nell’Altipiano Silano, della Razza Podolica, specie tuttora allevata allo stato brado, pregiata sia per l’elevata qualità delle carni sia del latte. La Podolica è una specie molto resistente, che si è adattata nei secoli agli ambienti più interni delle regioni del Sud, talora anche aspri e dalle temperature piuttosto rigide in inverno, che è geneticamente predisposta per la continua deambulazione e per lo sfruttamento di risorse alimentari (erbe spontanee, cespugli, funghi…) proprie dell’allevamento allo stato brado. E sono proprio la vita all’aria aperta, il movimento e la grande varietà dell’alimentazione naturale a conferire sia alle carni sia al latte proprietà uniche e pregiate.
Ritorniamo al Caciocavallo Silano Dop, formaggio prodotto esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati in vari territori compresi nelle regioni Calabria (porzione centro-settentrionale),
Basilicata, Campania, Molise e Puglia. E’ un formaggio semiduro a pasta filata, a forma tronco-conica o ovale, e rispettivamente senza testina o con testina, a seconda degli usi locali. In Calabria la forma prevalente è quella tronco-conica. Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%. La denominazione di Caciocavallo viene fatta risalire, tradizionalmente, all’usanza di fare stagionare il prodotto appendendolo a cavalcioni, a coppie, tramite
un giunco o una corda di vimini, sopra una pertica supportata da due tiranti agganciati al solaio. La denominazione di Silano, sebbene l’area produttiva si estenda ben oltre l’Altipiano Silano di Calabria, si riferisce all’origine storica del prodotto.
Nel disciplinare si specificano modalità e procedure: “Il latte da impiegare per la produzione del formaggio deve essere coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi  ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completa quando la stessa è nelle condizioni di essere filata (…). Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede quindi alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La saltura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore”.

La durata minima di stagionatura è di 15 giorni. Peso compreso tra 1 e 2,5 chili. Il Caciocavallo Silano si consuma fresco o stagionato per qualche mese. È ottimo anche alla griglia, accompagna diverse succulente ricette gastronomiche tradizionali di Calabria. Stagionature condotte fino a 18 mesi, o anche oltre, peraltro non molto comuni, danno vita a un prodotto di assoluto pregio caseario.

(tratto da “Dop e Igp di Calabria” – Localgenius.eu)

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