Derivano il loro nome dalla parola tedesca “krapfen”, il famoso bombolone fritto ripieno. Ma in Calabria (famose sono in particolare quelle di Crotone) la ricetta delle graffe è soprattutto quella che prevede un ripieno alla crema. Si tratta di una preparazione tipica del periodo di carnevale, anche se attualmente le graffe morbide e fritte, ripiene di golosa crema, si consumano tutto l’anno. Basta essere consapevoli che si tratta di un dolce molto calorico e non adatto alle diete dimagranti. Non è da escludere, infatti, che le graffe risalgano ai tempi della dominazione sveva di tutto il meridione italiano. Gustosissime sia calde che fredde, semplici, con un po’ di zucchero sopra, o con la tipica farcitura di crema, ma a volte anche con marmellata, le graffe calabresi sono una vera tentazione per il palato e somigliano alle tipiche crespelle. In Sicilia, ad esempio, si usa farcirle con ricotta di pecora zuccherata, mentre sia quelle napoletane che quelle calabresi vengono riempite solitamente con crema pasticcera o con marmellata.
Ecco la ricetta per prepararle in casa.
Ingredienti
500 g. di farina 00
75 g. di burro
Due uova
50 g. di zucchero semolato
250 g. di patate lesse dalla polpa asciutta
La buccia di un limone e di una arancia grattata, i semi di mezza stecca di vaniglia.
30 ml di latte
Un cubetto di lievito di birra
Un pizzico di sale
Olio di arachide per la frittura
Per la crema:
4 tuorli
5 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina (o amido di mais)
500 ml di latte
la scorza grattugiata di un limone (oppure cedro o bergamotto)
Mescolare la vaniglia e le bucce degli agrumi in una ciotolina, coprire con la pellicola e far riposare il miscuglio per circa un’ora. Lessare le patate. Scolarle, sbucciarle, schiacciarle, aggiungere un pizzico di sale e lasciarle freddare. Poi sciogliere il lievito nel latte appena tiepido. In una insalatiera capiente porre la farina con le patate ed aggiungere gradatamente tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo il burro tagliato a cubetti. Lavorare un poco l’impasto e versarlo sulla spianatoia infarinata. Oppure potete utilizzare una impastatrice elettrica, o una planetaria. Continuare ad impastare fino a renderlo omogeneo, elastico e che si stacchi facilmente dalle mani. Formare un panetto, coprirlo con un panno da cucina e lasciar lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido . Una volta lievitato stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta ritagliare dei dischi. Procedere fino ad esaurimento della pasta. Disporre i dischi sulla spianatoia distanziandoli uno dall’altro e lasciarli lievitare fino a quando avranno raddoppiato il loro volume (circa un’ora e mezza). Scaldare l’olio di arachide fino a 170°C e friggere pochi pezzi per volta. Girare le graffe da tutte e due i lati e scolarle quando avranno preso un bel colore dorato. Adagiarle su un vassoio foderato di carta paglia o carta assorbente.
Per preparare la crema: versare i tuorli in un pentolino, aggiungere 3 cucchiai di zucchero a pioggia e battete con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e arioso, unire il latte a filo – sempre mescolando e battendo bene con la frusta – quindi unire la farina, poca per volta in modo da non formare grumi. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amagamati e senza grumi, mettere il pentolino sul fornello a fuoco basso fino a che la crema non risulti sufficientemente densa. Una volta pronta la crema, lasciarla freddare, poi trasferirla in una sac-a-poche e usarla per farcire le graffe pronte.
Servire i dolci spolverandoli con lo zucchero semolato.
