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“Io scelgo Calabria”: la trebbiatura del grano per la produzione della ‘Nduja di Michele Dotro

La trebbiatura del grano. Un rito antichissimo, che nasce con l’affermazione della dimensione contadina dell’umanità, e che anche con l’introduzione delle macchine ha conservato tutto il proprio fascino. “Io Scelgo Calabria” ha seguito sul Monte Poro, nei primi giorni di agosto, la paziente raccolta del grano tenero, una delle fasi della filiera agroalimentare che fa capo al giovane imprenditore Michele Dotro e che è finalizzata alla produzione, a Spìlinga, di ‘Nduja d’eccellenza. Campi di grano giunti a maturazione ottimale sotto un sole intenso, la trebbiatrice che avanza e taglia gli steli che sorreggono le spighe, i chicchi di grano che riempiono progressivamente il cassone e che verranno trasportati nelle apposite serre per essere essiccati prima della macinazione. Alla base della straordinaria ’Nduja da filiera corta prodotta da Michele Dotro c’è soprattutto un rapporto primario con la terra, con l’agricoltura vera, con l’area del Monte Poro caratterizzata da condizioni climatiche ottimali per la cerealicoltura. Il grano tenero sarà destinato all’alimentazione sana e genuina dei maiali allevati in proprio. I terreni sono stati predisposti secondo criteri di massima sostenibilità: la concimazione, ad esempio, è effettuata solo con letame opportunamente maturato all’aria aperta.

Michele Dotro ha privilegiato la varietà antica di grano tenero nota come Abbondanza, che in tutti gli anni Cinquanta ha identificato l’economia agricola del Monte Poro. “Si tratta – spiega Michele – di un grano a ciclo tardivo congeniale per le caratteristiche climatiche di questa zona collinare”. Il grano tenero verrà ridotto in farina sottilissima e miscelato con mais da granella, orzo, lupino, favino, avena, componenti tutte provenienti dalla filiera aziendale. Questo impasto di altissima qualità nutrizionale, ricco di vitamine, di proteine e di fibre, darà vita a carni pregiate e dall’ottimo colore. La  ‘Nduja da filiera corta prodotta da Michele Dotro a Spilinga,  e commercializzata in esclusiva mondiale da Mgls Srl, richiede un lavoro costante durante tutto l’anno perché non è basata sull’acquisto di carni estere, sulla cui qualità lasciamo la parola agli esperti della materia, o di peperoncino extraUe, con tutte le riserve di varia natura che si possono esprimere rispetto a scelte che di fatto penalizzano il vero Made in Italy. La stagionatura prolungata è anch’essa effettuata secondo la più autentica tradizione che sfrutta il clima e le temperature favorevoli del Monte Poro e di Spilinga: solo aria purissima! L’affumicatura avviene in modo naturale. La chimica (coloranti, insaporitori, affumicatori, conservanti, additivi vari…) è bandita, perché non rientra nella filosofia di vita e di lavoro di Michele Dotro. Le materie prime sono ogm free. Nessuna fase produttiva può essere definita di tipo industriale, ma sempre di livello artigiano, con tutto ciò che questa definizione significa anche in termini di salvaguardia di antichi saperi e tecniche di lavorazione.

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