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La lavorazione delle carni di maiale, una cultura tutta calabrese

Gennaio è il mese della carne di maiale. Resiste in Calabria la tradizione di sacrificare i maiali a livello casalingo per poterne trarre conserve per il resto dell’anno. Una tradizione ormai più che un’esigenza. Una festa in molte famiglie che coinvolge grandi e bambini. La Calabria si conferma terra di prodotti dop, come i salumi che appunto dalla lavorazione del maiale hanno origine. Riportiamo di seguito un articolo dedicato proprio a questo argomento e tratto dal libro “Dop e Igp di Calabria” – Localgenius.eu. 

«La Calabria può vantare ben quattro salumi Dop: Capocollo, Salsiccia, Soppressata, Pancetta. Una ulteriore testimonianza della importante e antica tradizione regionale legata all’allevamento dei maiali e alla trasformazione delle carni suine. Leggendo questa scheda si tenga conto, come è stato già accennato, che sul sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali sono menzionate proposte di modifica dei disciplinari dei Salumi di Calabria Dop che sono in attesa dell’approvazione dell’Unione Europea. La Soppressata è un insaccato molto pregiato in quanto le carni del suo impasto, tritate a medio taglio, si ricavano dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo. Il grasso deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15% per ogni chilo di carne lavorata. L’impasto è aromatizzato con pepe nero in grani o pepe rosso, dolce o piccante, ed è insaccato in budelli naturali di suino. E’ legata a mano con spago naturale ed ha una forma più o meno schiacciata. Stagionatura per almeno 45 giorni. La Salsiccia si ricava dall’impasto ben amalgamato, delle carni della spalla e del sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali (pepe nero o pepe rosso, dolce o piccante, e semi di finocchio). La percentuale di grasso deve essere compresa tra il 15 e il 20% per ogni chilo di carne lavorata. E’ insaccata in budelli naturali di suino e si presenta a forma di catenella o di ferro di cavallo. Può essere dolce o piccante. Stagionatura prevista per almeno 30 giorni. Il Capocollo si ottiene lavorando le carni della parte superiore del lombo, che dopo essere state disossate vengono salate a secco o in salamoia. Il peso del capocollo allo stato fresco deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chili. Dopo la salatura (da 4 a 8 giorni) si procede al lavaggio con acqua e aceto di vino, al massaggio e alla pressatura, nonché all’aggiunta di pepe nero in grani. E’ avvolto nel diaframma parietale del suino e legato con spago naturale. Deve maturare non meno di cento giorni. La Pancetta viene ricavata dal sottocostato inferiore dei maiali, tagliato in forma rettangolare, del peso fra i 3 e i 4 chili e dello spessore di 3-4 centimetri. Dopo la salatura (della durata di 4-8 giorni) il sottocostato con cotenna viene lavato con aceto di vino. La parte esterna viene ricoperta con peperoncino rosso in polvere. Stagionatura per almeno 30 giorni. Si tenga presente che nella tradizione calabrese è prodotta sia questa forma di pancetta (detta tesa), che è quella riconosciuta dal marchio Dop, sia quella detta arrotolata. I Salumi di Calabria a Dop sono anche alla base di molte ricette gastronomiche tradizionali della regione. Nell’apposito disciplinare di produzione si legge che “i suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 130-140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Large White e la Landrace italiana e loro incroci. I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo”».