Cucina Notizie

Non è calabrese però… senza lo Zampone non è Capodanno

E’ un salume tipico del modenese, ma lo zampone di Capodanno è entrato nella tradizione di tutti gli italiani nel gran cenone di Capodanno. La tradizione colloca la realizzazione del primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola, durante l’assedio di Papa Giulio II dell’inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna. La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35′-50′). La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150′) e qualche accorgimento per non lacerare l’involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo.

Da sempre il suo più grande rivale è il cotechino. Probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie.

Condividi su:
  •  
  •  
  •  
  •