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Tra le prelibatezze calabresi, i fichi di Cosenza Dop

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Il fico è una delle piante più importanti del bacino del Mediterraneo per l’alimentazione umana. Tradizioni antichissime richiamano la cultura del fico, soprattutto in ambito greco-romano. In Calabria il fico ha rappresentato una componente determinante della dieta contadina,sia usato fresco sia essiccato, utilizzando la comoda sorgente energetica del sole. I procedimenti di essiccazione, anche mediante cottura in forno, consentivano di utilizzare il fico nei mesi invernali, tradizionalmente poveri di cibi. Lo stesso Corrado Alvaro, il più grande degli scrittori calabresi contemporanei, in “Gente in Aspromonte” richiama la figura della madre che depone alcuni fichi secchi nella manina del proprio figlio. Una sorta di prezioso “snack” che avrebbe permesso di integrare la povera dieta quotidiana. La pianta di fico, come si potrà notare ancora oggi in molte aree rurali della Calabria, era sempre presente tra vigneti e uliveti, o nei cosiddetti “giardini”. Il disciplinare di produzione attribuisce la denominazione di Fichi di Cosenza esclusivamente ai frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” appartenenti alla varietà “Dottato”, coltivati in un’area che è pari a circa un terzo della provincia di Cosenza e che comprende tra l’altro la Valle del fiume Crati, la Valle del fiume Savuto, le fasce litoranee collinari della costa tirrenica e jonica. Il sapore del frutto è definito dolce mielato. La polpa presenta acheni piccoli e vuoti, nonché poco numerosi, il che rende la masticazione diretto, come tradizione, o protetti in serre), e sono detti ficu siccati o ficu janchi. Un processo di disidratazione naturale, e quindi di appassimento, avviene già sulla pianta, per cui i frutti vengono chiamati passuluni. La raccolta è effettuata manualmente tra i primi di agosto e ottobre. Sia l’essiccazione tradizionale a sole diretto, sia quella protetta, comportano che i fichi vengano rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di ottenere una disidratazione uniforme. La lavorazione dei fichi secchi è legata a radicate tradizioni culturali e storiche della provincia di Cosenza. Sono molto prelibati e utilizzati in ambito dolciario per la produzione di delizie che richiamano stili di vita antichi (come ad esempio le Crocette o le Trecce), ma anche impiegati per proposte innovative che prevedono, in alcuni casi, l’aggiunta di cioccolato. Se ne ricavano anche confetture ed altri tipi di conserve. Alcune aziende dolciarie del Cosentino si sono affermate, nel tempo, nell’ambito della lavorazione del Fico Dottato, raggiungendo livelli altissimi di qualità e riuscendo a farsi conoscere in tutto il mondo.

(tratto da “Dop e Igp di Calabria” – Localgenius.eu)

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